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《上海人吃相》

為了更全面、更感性地研究社會，我們研究飲食文化；寫歷史，說故事，通過食物作為媒介，探究人與人的關係。

《上海老味道》作者又一力作！認識上海飲食不可或缺的閱讀選擇

一百年前，上海菜的概念或許就是鄉下的農家菜。一百年前，西菜倒是在上海生了根，被叫做「番菜」。開埠後的上海交通南北，華洋雜處，外省市移民紛紛來到上海謀生，於是各地風味彙集上海，成就了上海這張大餐桌。《上海人吃相》追根溯源海派食文化，用文字勾勒出誘人的饕餮盛宴。

本幫菜是如何打造的？

上海老飯店，是一家上海的老飯店。這句話並非我故意放噱的俏皮話，而是因為這家飯店確實很老，老到可以借它的發跡來研究上海本幫菜的形成與發展。

八寶鴨在上海人的心目中是一道節慶大菜，被賦予了不同尋常的意義。「八寶」一詞，在中國的民俗中素來代表豐富的吉祥，古典傢俱中就有八寶螺鈿嵌的工藝。那麼鴨子的八寶從何說起呢？在1887年重修的《滬淞雜記‧酒館》中早有記載，八寶鴨是上海蘇幫菜館的名菜，取鴨肉拆出骨架，塞入餡料蒸製而成。但此菜何以轉換門庭呢？

相傳六十多年前，一個老顧客到城隍廟老飯店吃飯，酒足飯飽後對一位姓黃的廚師說，虹口有一家飯店供應一款八寶雞，味道不錯，吃的人也不少。廚師告訴了老闆，老闆就派遣「克格勃」去買一隻回來，拆開來仔細分析。哦，所謂八寶就是這麼回事啊！雞肚子裡蓮子、火腿、開洋、冬菇、栗子、糯米等輔料。於是老飯店的師傅也試著做了幾次，並將原來的老母雞由拆骨改為帶骨，改紅燒為油炸後上籠蒸透，使主輔料相互滲透，雞肉酥軟，吃起來味道果然更勝一籌。後來老闆想到八寶雞的版權是他人的，萬一賣得火了，人家告上門來頗為麻煩，就將雞改為鴨。一個小小創意，造就了一道傳世名菜。

本幫菜中糟缽頭的名氣也是響噹噹的。這是一道古董級的名菜，相傳始創于清代嘉慶年間，由本地著名廚師徐三創制。到清代光緒年間，老飯店和德興館等本幫飯店烹製的糟缽頭已經盛名滬上。近百年來，此菜幾經改革，老飯店的廚師功不可沒。現在，為適應消費者的飲食習慣，他們精選了豬內臟，製作上更加精細。比如將香糟壓榨成汁，加上好的黃酒和水調和成糟鹵待用。內臟是分批投入鍋內燉的，至內臟酥軟後，加筍片、熟火腿、油豆腐等，再小火燉10分鐘，兜頭澆上一勺香糟鹵，見滾即裝入深腹廣口大碗上桌。

有一年謝晉請已經赴美國的陳沖吃飯，訂座老飯店，席間就點了一道糟缽頭。演員總是怕胖的，陳沖正在向好萊塢進軍，深知身材是革命的本錢。謝晉跟她說：不要怕，偶爾吃一點豬內臟沒事，據說還能美容呢，果然，大明星陳沖吃了，吃了一塊不過癮，放開膽量又吃了一塊，最後大開殺戒，吃了N塊。

《上海老味道》

所有的美食感受，都離不開情境體驗，所有的美食故事，其實都是一個人的成長史。上海的飲食文化和風味小吃一直是大家津津樂道的話題，每道菜餚都有其講究的細節，而傳統小吃的好滋味也是同樣地令人難忘。特別是家常菜串連起的人事物情境，更是當地人念念不忘的原因，這種精神層面比食物更值得珍藏，更值得傳給下一代。

本書是作家沈嘉祿的第四本美食隨筆集。收入有關老上海風味小吃、平民菜肴、時令美食和本幫菜點的隨筆78篇。以平民生活的草根食物為?述底本，以懷舊諧趣的文字和生動傳神的插圖展開對老上海市井生活的回憶。文字活色生香，如臨其境，如品其味。

四大主題，品嚐上海傳統飲食風情
◎水汽氤?中的寒素生活：清晨，天矇矇亮，薄薄的一片月亮還浮在空中，像塊溶化的水果糖。此時簡陋的大餅攤裡，日光燈瀉下一片刺眼的白光，灶膛裡的紅藍色火苗快活地躥起，舔著鐵鍋的邊緣。師傅們正忙得不可開交，身上的工作服已有好幾天沒洗了，與灶台頻頻磨擦的那個部位已留下一條污痕。

◎石庫門裏的八仙桌：隔夜的剩飯，一副百無聊賴的樣子，因為沒有像樣的菜下飯，只好將就點，在鍋裡倒幾滴油，將冷飯撥碎倒入，吱的一聲，香氣就衝上來了。加點鹽，加點蔥花，不停地炒熱，就成了。孩子吃起來頓覺美味異常，胃口大開，無需有菜，不過沖一碗醬油湯最好，碗底朝天後猶覺不足。

◎時令美食最難忘：糯米漿盛在缸裡靜靜地沉澱著，要吃時盛進布袋裡吊一夜收收乾，就可以包湯團了。烏黑的餡心是事先醃好的，板油、綿白糖加黑洋酥，搓成小顆粒包進雪白的皮子裡。所以南方的湯團表面是很光潔的，風一吹，皮有點結硬，摸上去就像嬰孩的屁股。下鍋煮，三點水後浮起。咬一口，皮子糯性十足，但從來不會黏牙。黑色的餡心直往口腔裡噴射，甜甜的，燙燙的，讓人滿心歡喜。吃著湯團，春節就到了。

◎老城?的?油香：煮田螺是馬虎不得的，據師傅說，他們選用的是安徽屯溪出產的龍眼田螺，殼薄肉肥，味道好。採購來後，先用清水養兩天，讓田螺吐淨泥沙，剪尾巴後倒入鍋內，加茴香、桂皮、醬油、糖、薑塊等佐料，槽頭肉當然是不可少的，割兩大塊扔進去，及至大功告成前，再將陳年香糟搗成糊狀投入，稍滾即可出鍋。在行人熙攘往來的街上，師傅燒煮糟田螺的細節，帶著一點幽默的表情，烘托起都市的流金歲月。